Lunes 08 de Mayo de 2017

Aprendizaje y Gastronomía Molecular en La Maisonnette

Content 7 de mayo 2017 elmercurio

Durante una semana, cincuenta docentes de tres regiones del país se capacitaron para enseñar conceptos de biología, química y física a través de la gastronomía. Entre ellos nuestro profesor de Biología Sebastián Figueroa.

Para este curso se trabajaron diez actividades-recetas, entre saladas dulces. Cada una permite enseñar a través de la Gastronomía algunos principios físico-químicos o bioquímicos, explicar las bases moleculares que dan origen a las propiedades de algunos ingredientes, además de los procesos y técnicas para preparar recetas de cocina molecular. 

Lo aprendido, el profesor Sebastián lo trabajó con sus alumnas de III y IV Medio y dándole un giro a sus clases de Química y Salud,  pidió a las niñitas cocinar sin usar una fuente de calor directa, un salmón al vacío. Para lograrlo usó la técnica aprendida en el taller "Cocina molecular para el aula: los profes a la cocina", transmitiéndole a sus alumnas los principios físicos y químicos usando la comida como su aliada.

"Comenzamos por aliñar el trozo de salmón en una bolsa hermética a la que le sacamos el aire sumergiéndola en un recipiente con agua; inclinábamos la bolsa y salía el aire por densidad, y con los dedos desplazábamos las burbujas. Así logramos el vacío de la bolsa. Luego introdujimos la bolsa en un baño de agua a 49 °C en una caja de plumavit y esperamos 20 minutos para la cocción. Al terminar nos dimos cuenta de que el salmón estaba muy bien cocido y parejo, por lo que su valor nutricional era mayor. Es una buena forma de explicar cómo la relación de la presión con la temperatura genera mejores cocciones y evita la pérdida del aporte de nutrientes".

Sebastián Figueroa.

 

>> Leer artículo publicado en Economía y Negocios,  El Mercurio el domingo 7 de mayo de 2017.